Lachsforellenfilet mit Violetta-Jungzwiebel- Gröstl, Fenchel-Brombeersalat und Kerbel-Macadamia-Pesto

4 Stück Lachsforellenfilet (mit Haut, à 150 g)
Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Salz

Für das Pesto:
80 g Macadamia-Nüsse
1 Zehe Knoblauch
1 großer Bd. Kerbel oder Zitronenbasilikum
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
Olivenöl

Für den Fenchel:
1 große Knolle Fenchel
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
30 Brombeeren

Für das Gröstl:
1/2 kg Violetta-Erdäpfel
Salz
1 Bd. Jungzwiebeln
Olivenöl
Pfeffer

Für das Pesto Nüsse leicht rösten. Knoblauch schälen. Von den Kräutern die groben Stengel entfernen. Alle Zutaten im Mörser oder einer Küchenmaschine zu einem Pesto verarbeiten. Dabei so viel Olivenöl zugeben, dass eine pastöse Masse entsteht. Besonders attraktiv wird das Pesto, wenn man das Olivenöl 1 Stunde vor der Verwendung in den Tiefkühler stellt; das kalte Öl bewirkt, dass sich die Kräuter beim Pürieren nur mäßig erwärmen und die lebhaft-grüne Farbe erhalten bleibt.

Fenchel putzen und in Streifen schneiden, das Fenchelgrün für die Dekoration aufbewahren. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, Fenchel leicht farbgebend braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brombeeren mit dem Fenchel vermengen.

Für das Gröstl Erdäpfel in Salzwasser halbgar kochen. Erdäpfel mit kaltem Wasser abschrecken und in Scheiben schneiden.
Jungzwiebeln putzen, waschen und das Weiße der Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer großen Pfanne einen guten Schuss Olivenöl erhitzen, Erdäpfelscheiben darin knusprig braten, kurz vor Ende der Garzeit Jungzwiebelringe zugeben.
Gröstl mit Salz und Pfeffer würzen, ein wenig vom Jungzwiebelgrün in Ringe schneiden und auf das Gröstl streuen.

Lachsforellenfilets auf darin verbliebene Gräten untersuchen und diese mit einer kräftigen Pinzette auszupfen. Schuppen von der Haut abwaschen. Lachsforellenfilets trocken tupfen. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen. Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Eine angedrückte Zehe Knoblauch dazu legen und die Filets bei mäßiger Hitze garen. Filets wenden, Pfanne von der Hitze nehmen und die Filets noch ein wenig ziehen lassen (der Fisch sollte innen glasig bleiben). Filets auf der Hautseite salzen.
Lachsfilets mit Violetta-Jungzwiebelgröstl, Brombeer- Fenchel und Pesto anrichten. Fenchel mit Fenchelgrün bestreuen.