Veränderung

DIE ERFOLGSZUTATEN VON GEORG PÖLZL

DIE ERFOLGSZUTATEN VON NILS HENKEL

Es ist der Spaß an den gestellten Aufgaben, der Georg Pölzl neue Wege beschreiten lässt: „Wennich etwas, das gut funktioniert, einfach weitermache, dann wird das o.k. sein – so gut wie früher,vielleicht schlechter oder ein wenig besser. Aber den Quantensprung wird man so nichtvollführen. Und daher ist es notwendig zu sagen: O.k., jetzt probieren wir es einmal ganzanders.“ Dieser Fortschrittswille setzt Energie frei, die sich auch auf die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter überträgt. Auch sie arbeiten dann mit Lust an der gemeinsamen Vision.

Nils Henkel trägt heute die alleinige Verantwortung für das 3-Sterne-Gourmetrestaurant auf Schloss Lerbach. Nach Beendigung der jahrelangen Partnerschaft mit Förderer Dieter Müller, der das gleichnamige Restaurant gründete, wagt Nils Henkel nun bewusst den Übergang von langjähriger Tradition zu nachhaltiger Innovation in der Küche. „Es stellt sich jeden Tag aufs Neue die Frage: Wie machen wir morgen weiter? Man muss sich immer wieder neu definieren und neu erfinden.“

Georg Pölzls Lust, komplexe Zusammenhänge zu entschlüsseln und für die praktische Umsetzung in konkrete Aufgaben für Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu übersetzen, geht aus seiner Ausbildung im Erdölwesen an der Montanuniversität Leoben hervor. Diese Fähigkeit half dem einstigen Forscher und späteren Spitzenmanager im Laufe seiner Karriere, überholte Strukturen von Unternehmen unterschiedlichster Branchen aufzubrechen, um den Erfolg auch für die Zukunft zu sichern.

Nils Henkels Kochsprache legt sich nicht auf spezielle kulturelle Hintergründe fest, er entführt seine Gäste je nach aktueller Inspiration in unterschiedlichste kulturelle Kontexte. Mit seinem Team erstellt er alle vier bis fünf Wochen eine komplett neue Karte.

Wichtig für Georg Pölzl war es schon seit jeher, sich konkrete Ziele zu stecken. Es sind gerade die Etappensiege, die sich im Nachhinein als das zusammenfügen, was wir als Erfolg einschätzen. „Veränderung ist mit Risiko verbunden, aber dann ist man auch gezwungen, wirklich zu beweisen, dass sie keine Fehlentscheidung war. So kann Neues entstehen. Scheitern ist für mich persönlich keine Option.“

Für Nils Henkel steht die Freilegung des ursprünglichen Produktgeschmacks im Mittelpunkt seiner Arbeit. „Für mich ist es sehr wichtig, dass die Basisprodukte stark spürbar sind. Ich lege keinen Wert darauf, dass man viele Geschmäcker auf dem Teller hat, die nicht wirklich differenzierbar sind.“ Um das zu erreichen, schlüsselt Henkel die Zutaten auf. Den Anspruch maximaler Qualität stellt er auch an seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Neben Kreativität für neue Markt- und Kundenlösungen ist es für Georg Pölzl die Achtung vor den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die in seiner Funktion als Spitzenmanager im Mittelpunkt steht. „Als Manager ist man nichts ohne gute Leute. Die eigene Kapazität reicht ja nicht aus. Das fängt beim Zuhören an, hinzu kommt Offenheit und keine Scheu, ein bisschen von sich preiszugeben. Das gehört dazu, sonst ist die Botschaft nicht authentisch.“

Einzig durch handwerkliche Perfektion auf jeder Stufe ist es für Nils Henkel möglich, seine geschmackliche und bildliche Vorstellung von einem Gericht in die Küchenpraxis zu übersetzen und anschließend auf den Tisch zu zaubern. Aber auch die Achtung vor dem Produkt, d.h. die behutsame und schonende Verarbeitung, ist für den Spitzenkoch die Basis ausgezeichneter Küche.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Georg Pölzl zeichnen sich durch besondere Motivation für Veränderungen aus. Georg Pölzl erwartet aber auch vollen Einsatz für die Sache und das Halten von Versprechen. Im Gegenzug schenkt er seinem Team Vertrauen, die Aufgabenstellungen autark zu lösen und somit aktiv zu gestalten.

Der Berufsalltag eines Spitzenkochs bedeutet, mit langen Arbeitszeiten und körperlicher Anstrengung umgehen zu können. „Es gibt oft Phasen, in denen ich wie ein Hamster im Rad laufe. Und da muss man schauen, dass man sich Inseln schafft, um seine Kräfte zu sammeln. Wichtig ist, dass man in sich ruht. Wenn man in sich zerrissen ist, kann man auch keinen Erfolg haben.“ Nils Henkel nimmt sich bewusst Zeit für Ausgleich, um seine Kreativität zu erhalten – das gelingt ihm mit Joggen und Yoga.